酱菜，“小儿科”，但诚如庄子说的“承蜩”故事，用长竿在树上粘蝉的驼背人，只要功夫了得，一样流芳百世。单单东坝酱菜，名闻一方的就不下七八种：外黑内红的酱黄瓜，嫩不乏脆的盐渍莴苣，香里藏辣的五香萝卜干……更有拉丝萝卜，将整条萝卜洗尽，菜刀与萝卜取30度角，斜向切出一半深度的等距离平行切口，反一个面，调整为150度，再一排切割到底，腌成这种萝卜，抖开萝卜，一个白萝卜就是一支大花，均匀细腻的螺旋花纹，看看都想给钱。

　　单说程绪园一家，那时候，院子里的七箩大酱缸，一下排出去三四十只，还不包括屋里的。程家酱油，名声至今还在，不用黄豆直接酿造，而是在黄豆做甜酱的时候，太阳勤勤地晒，夜露细细地弥，日晒夜弥中精华积聚，缸中酱，悟性来了，渗出一层薄薄精华，滗出那层精华，成程氏酱油。这酱油黑而生光，鲜而不野，一经“端子”提起，满屋生香。全不似现在办法，只图快图多，而它，偏偏任慢任少，失传成了必然。

　　南京知青下放在这里的时候，拿什么孝敬父母呢，东坝酱菜帮了大忙。每次回城，香辣萝卜干、拉丝萝卜、东坝豆腐干是他们的必备礼物。吃腻了金陵风味的南京人，遇上了野性不羁的东坝酱菜，又是子女孝敬，口感还用说吗，带动了七邻八舍都成了东坝酱菜“粉丝”。那几年，东坝萝卜干，拉丝萝卜，东坝豆腐干，叫响半个南京城。

　　30多年过去了，如今知青已成“知老”，但旧情不改，他们再来高淳游老街，逛慢城，仍不会忘记寻找东坝香干、东坝萝卜干，那些舌尖上的东坝。

　　要说酱菜，更不能忘记蒜菜，它已不仅是东坝，而是高淳一绝。当地一种粗俗大青菜，菜帮瘦长，菜叶尖窄，像马的耳朵，故称“马耳朵”。帮长叶细，本应是青菜中等而下之的品种，做蒜菜偏偏选用这种青菜，且选这种青菜低贱的下半部。“马耳朵”洗净后，剥去二三外叶，切下靠根的那一半，将每片菜帮钭切成两寸细条。每年入冬，家家门前，竹匾里，席子上，竹匾席子不够用，被单上、石头上、瓦楞上，一片片一块块，晒满这样的细菜条。家家这样邀集阳光，虔诚“备冬”，精心伺候菜场。日光收去菜条的六七分水后，主妇的碎蒜子和辣椒末也已准备在边上了，还有茴香、精盐，它们也要进场辅而佐之的。一番抄拌，一番亲和，便可捏进陶坛，让其修身养性了。十天过后，坛中物修成鲜不失嫩、辣不夺香正果，蒜菜。

　　有客上门，取出一碟，加少许白糖、麻油，无论就粥下饭，一筷入口，诱人香甜，立时满口生津。

　　非议者当然也有，即因“蒜子”所造成的“冲”。不过，“聊斋”不正是“妖”在生“娆”，臭豆腐不正是“臭”在生“味”吗？蒜菜的“冲”，正是它的“诱”人灵魂。传说1800年前，东吴大将周瑜在丹阳大泽操练水军，天寒地冻，蔬菜紧张，多天劳累，到晚上，部将寒痴想起喝酒祛寒，厨师给他寻来一碟当地土菜。谁知一根进喉，脱口来诗：“笑看曹营千头猪，不敌东吴一根菜”。将军一时叫不出它名字，姑且以“一根菜”代之。“一根菜”者，高淳蒜菜是也。

　　这玩意，每每尝过一次，便难以忘怀。痴情一点的，当即讨要腌制办法，掏笔寻纸一步步记下酿制过程，准备回乡复制。不过试想，回家以后“马耳朵”哪里去找？蒜菜之于高淳，已不下2000年历史，内中紧要，是三言两语能一下说清楚的吗？复制再显的，只能是二流货色了！

　　我也曾有这样体会，酒兴来了，有蒜菜在边上，足矣；客人来了，没菜，坛中有蒜菜候着，心中不慌。蒜菜这样贴近平民，还这样为平民争面子、办实事！本想，像《齐民要术》这样的经典，也应该有条记载才是，无奈，无论“四大菜系”“八大菜系”都没它影子，就是等外级小菜，也未见菜谱记载，你说“出身浅薄者”要出人头地有多难！

　　接下来，我以“蒜菜”百度，出来大片“酸菜”和蒜子类炒菜，好不容易寻到条对号的，点开条目，也只在说甜蒜子，腌蒜子它们。复以“高淳蒜菜”再度，有了，有了几则 “开胃健脾，佐酒上品”的商业广告。拉到广告下边的跟帖，终于见到了知音：一个说“高淳蒜菜，好东西”；另一个跟随“拌花生米，超好吃”；还有一个显然急了，“哪里有？好久没尝到啦！