酱菜咸生姜怎么做

1.糖姜片

　　选择纤维尚未硬化而又具备生姜辣味的嫩姜。将生姜表面的薄皮剥去，切成厚0.5cm薄片，清水洗净，投人沸水中煮至半熟，稍呈透明时取出，放进冷水中冷却。捞出，沥干，装入缸中，按每 1m0kg生姜用白糖35kg，分层糖渍24小时。然后将姜片连同糖液一并倒人铜锅中，加白糖30kg，加热熬煮1小时，将姜片连同糖浆倒人缸中冷却24小时。冷渍毕，将姜片与糖浆倒人锅中，再加白糖30kg，煮沸浓缩至糖浆可以拉成丝状为止。捞出姜片，沥去糖浆，晾干，放人木盆中，另将白砂糖烘干，碾碎成粉。取此白糖粉10kg拌进姜片中，再用竹筛筛去多余糖粉，制出的成品表面有一层白色糖粉，再将成品摊开晒1天，干燥后密封贮藏。

　　2.五昧姜

　　选用寒露前后收获的嫩姜，用清水淘洗后放人桶中，加入半桶水，用棍棒搅拌使姜皮脱落。把姜取出，沥干，倒人缸中腌渍。每50kg生姜加盐5kg，分层腌制15天，中间翻动2～3次。将腌姜取出，晾晒几小时，用木棒捶打姜使其组织变得松软。取25kg姜放人木桶。另将糖精100g和胭脂红2g用开水溶解于同一容器中，柠檬酸lOOg溶解于另一容器中，然后将两种拌料一同放进姜桶中，反复翻动拌匀，浸泡3天，中间翻动2～3次。取出姜晾晒，经常翻动，使干湿均匀，色泽一致，成品具咸、辣、酸、甜、凉5种风味。

　　3.桂花姜

　　将鲜生姜100kg洗净，刮掉外皮，用 8kg盐腌10天后捞出，晾干，再切成薄片，装入坛中。将 l00kg白糖放进锅中熬煮，到起白沫时，把20kg蜂蜜与 15kg冷开水搅拌均匀冲人糖浆中，并撒进2kg鲜桂花，取出，冷却，倒进坛内姜中浸泡。巧天后即为成品。

　　4.甘草酸梅姜

　　选取肉质肥厚鲜嫩无病虫的子姜，将鲜姜用清水洗净，刮去浮皮，再横切成小圆片，把姜片加精盐拌匀，放置3小时。然后投入含有 3％明矾的清水中浸泡1天。将浸泡过的姜片取出，投进沸水中热烫5分钟，再沥干。将砂糖10kg加清水5kg，搅拌溶解。再加甘草粉末1kg、丁香粉末40g、安息香酸钠30g，混合后，加入姜片25kg浸渍2天，每天翻拌3次。将浸渍后的姜片移人烘盘，摊放匀，以 65℃烘到表面干燥，再用剩余汁液浸渍，反复吸附完汁液，再最后烘干。烘干后含水量不超过8％。待成品冷却，用聚乙烯袋真空包装。

　　5.糖醋酥姜

　　选肥大鲜姜洗净去皮，沥干水后，按100kg生姜加盐20kg食盐入缸腌制，盐要均匀撒在姜面上，最上层多撒一些，压上重石，腌制2天，使之初步脱水，捞出姜块，沥水2～3小时，再按 100kg姜、15kg盐再腌，盖盖、压石，2个月后即成姜坯。将姜坯切成长、宽各2cm，厚0.2cm的薄片，放清水中浸泡17小时，中间换水一次。捞出后，用清水冲洗放入萝筐内，上加50％生姜重量的石块压水1小时，然后将姜片倒人缸内，加入2度的白醋，使之漫过姜面，1天后捞出，沥水1小时后再分盆上色，每 100kg姜片用胭脂红30g，柠檬黄log，加6kg开水稀释并分成24份。分别将色素液倒人每份姜片中，拌匀后糖渍。分3次拌糖，第一次加糖35kg，1天后再拌进35kg，以后每隔1天，拌进20kg糖。隔4～5天后，将糖液全部倒入锅内，加热煮沸后，再加糖10kg，文火煮90分钟，使糖液浓缩。冷却至60℃时将其倒入盛姜的缸内，糖渍4～5天后再进行第2次浓缩糖液60分钟，冷却，人缸，1周后即成

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