首先,蔬菜的腌制方法有三种,一是咸菜,而是泡菜,三是酱菜.我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样,但是实质操作和原理不同.一：咸菜：用盐腌制的蔬菜.就是咸菜,也指某些酱菜.咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单.这是咸菜与酱菜和泡菜的区别.二：咸菜的特点：咸菜中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因.咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失.所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用.人工除毒.腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐.不是任何蔬菜都适于腌制咸菜.比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制.因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等.三：泡菜及其特点：泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜.一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等.蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味.泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化.但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到水或是油,否则容易腐败等等.若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒.泡菜除了腌制的目的,还有调味的目的,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别.四：酱菜：用酱或酱油腌制的蔬菜,就是酱菜.不过,到了现代,也有用酱油、虾油等腌制的.另外,日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用.几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜.与咸菜不同的是,酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段,而有个更丰富的口味.地区的不同,酱菜的口味有很大的区别.比如：北京：多用黄酱腌制,例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜.最著名的酱菜生产店家是六必居.江苏：镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜.上海：杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜.四川：酱大头菜.辽宁：沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜.湖南：株洲杂锦菜.黑龙江：哈尔滨酱油小菜.贵州：百花酱菜.台湾：菜脯.五：酸菜,榨菜和梅菜：除了上面说到的咸菜,泡菜和酱菜.蔬菜的腌制方式还有梅菜,酸菜和榨菜.下面简单说一下：一：梅菜：梅菜也叫梅干菜或霉干菜,是一种中国传统烹饪原料.使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌制风干而成.一说因在南方梅雨季节制作而得名,另一说是发霉的霉.从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分.常用于上海菜、浙菜和粤菜.著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等.二:酸菜：属于泡菜类蔬菜腌制食品,主要流行于我国和东亚.酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大.酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”.在德国和美国也有类似食物,称之为德国酸菜 因为,酸菜和咸菜的制作很相似,因此,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用.在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关.三：榨菜：榨菜是一种常见的酱腌菜,可以作为炒菜中的配料,也可以直接食用,特别是在早餐中,和粥或面搭配食用.榨菜的原料是茎瘤芥,拳手那么大小,食用时,一般都将它切成丝.比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等.因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”.六：最后顺便说一下“韩国泡菜”.韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同,也就是 以蔬菜为主原料,各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品.但是,韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是,韩国泡菜使用了“鱼露”,而我国的泡菜则不用!鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露.山东味美斋食品有限公司专业生产各式酱菜，调味品，魔芋素食，酱菜,魔芋素食,酱菜厂家,酱菜批发,魔芋素食价格，一品梅酱菜，聊城酱菜首选山东味美斋食品有限公司！电话：0635-5269011    www.weimeizhai.com