酱菜，天使还是魔鬼？

  制作酱菜的过程是让食盐渗入食品组织内，降低食品的水分活性，防止食品的腐败变质，延长食品的保存期。

      中国不出酱菜的地方大概不多：北京的水疙瘩、天津的津冬菜，苏州的春不老是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜以自贡井的粗盐腌制乃佳，行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜、福建的黄萝卜很有名。

怕它的人，视它为魔鬼
      它的害处无非两个：第一，某些酱菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低。

酱菜，我们可以这样吃
腌制20天以后再吃
一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，这时候再吃酱菜，就比较安全了。
用它替代盐来做菜
反正做菜也要放盐，如果用酱菜来替代盐，在严格控制咸度的情况下，还能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维的摄入，同时用酱菜来增加风味，还能把味精鸡精省去。这样一来，就把酱菜的负面作用变成了正面作用。

酱菜当盐的小妙招

1、雪里蕻炒豆角，用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把盐和味精省去，味道很不错。
2、紫甘蓝泡菜拌凉木耳，用焯熟的木耳配切碎的紫甘蓝泡菜，再加一点醋和香油，颜色漂亮，口味也清新。
3、泡菜萝卜炒牛肉条，省去盐和酱油，吃起来别有风味。