酱菜黄豆酱的腌制方法

选择肉质肥厚、质地嫩脆的蔬菜，充分洗净后，削去粗筋、须根、黑斑、烂点，根据原料的种类和大小形态进行适当的加工。小型产品可不进行改形，如小型萝卜、小嫩黄瓜、大蒜头，然后进行盐腌处理。盐腌的方法分干腌和湿腌两种，干腌法用占原料鲜重14％-16％的干盐直接与原料拌和或与原料分层撒腌于缸内或大池内。此法适合于含水量较大的蔬菜。湿腌法则用25％的食盐溶液浸泡原料。盐液的用量约与原料重量相等。此法适合于含水量较少的蔬菜。盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而异，一般为10-20天。
盐腌的菜坯用清水浸泡进行脱盐处理，用流动水浸泡，效果更好。夏季浸泡2-4小时，冬季浸泡6-7小时即可，用口尝时感到少许咸味为适合的标准。取出菜坯，沥干清水后进行酱渍。酱渍的方法有三种。一是直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或面酱的酱缸内。二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，层层如此，进行酱渍。三是将原料草石蚕、嫩姜等先装入布袋内然后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯重量相等，最少也不得低于3：7，即酱为30千克，菜坯为70千克。
在酱渍过程中要进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味。同时使酱的汁液能顺利地渗透到原料的细胞组织中去，表里均具有与酱同样鲜美的风味和同样的色泽芳香。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样，而且质地嫩脆，色泽酱红，呈半透明状。
酱渍时间的长短随菜坯种类及大小而异，一般约需半个月左右。
黄豆酱的加工无论批量生产或小户加工，都应先将黄豆洗净、浸泡膨胀，沥干后加热蒸煮，直到豆粒变软，取出冷却拌和面粉。面粉的用量与黄豆等量，并压成块状，称为坯子，均匀撒上种曲，然后堆置于曲室内保温使其长霉。也可散堆在曲盘内再置于曲室内长霉。室温维持在26℃左右，品温维持在40℃以下，坯子表面长满大量黄绿色孢子时，即可取出坯子，搓碎置于酱缸内再加入食盐水搅拌均匀。盐水的浓度为20％，盐水用量是每百千克坯子用清水200千克，食盐50千克。曝晒使其发酵，一般以晒完一个夏天为宜，至少四个月。最后是制品显出棕黄色并散发出特有的香气，风味鲜美时，酱即已成熟。