玫瑰酱菜的腌制方法?

玫瑰大头菜

 昆明生产的玫瑰大头菜是云南省的著名特产，已有300多年的历史。昆明“永香斋酱园”所制作的玫瑰大头菜曾于1911年巴拿马国际博览会上获奖;1921年又在云南劝业会物品展览会上荣获奖状和奖章。产品远销国内各省、香港地区及东南亚各国。

 原料配方 生芥(个头在300克以上)100千克 食盐(以磨黑盐为佳)8.5千克 红糖65千克 饴糖25千克玫瑰精25千克 老白酱(即面酱)25千克 醅子酱(即酱制大头菜的陈年酱汁)100千克

 制作方法

 1.削皮破块:芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。

 2.入池盐腌:将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡;捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制;到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。

 3.出池滤水:腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。

 4.酱制发酵:先配制酱汁:把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色;然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀;将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱;最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。

 5.晒芥收贮:将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾巴上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。

 产品特点 皮色黑亮，内心褐红，酱香浓郁，玫瑰香宜人;吃起来，脆嫩鲜美。含水约47%、食盐14.6%、还原糖10.4%、总酸1.1%、氨基酸态氮0.42%。山东味美斋食品有限公司专业生产各式酱菜，调味品，魔芋素食，酱菜,魔芋素食,酱菜厂家,酱菜批发,魔芋素食价格，一品梅酱菜，聊城酱菜首选山东味美斋食品有限公司！电话：0635-5269011  www.weimeizhai.com