酱菜、剩菜中的亚硝酸盐是怎么回事？

亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂。因其可与肉中的肌红素结合而成亚硝肌红素，维持良好外观，且还原性强，具有一定的防腐作用，故亚硝酸盐常被用作护色剂和防腐剂。由于亚硝酸盐急性中毒导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量。我国《食品添加剂使用标准)(GB 2760)规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂用于食品加工。其使用范围和使用量为：腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15g/kg，残留量≤30mg/kg(以亚硝酸钠计，下同)；肉罐头类0.15g/kg，残留量≤50g/kg；西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类0.15g/kg，残留量≤70mg/kg。

蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是由于过量施用氮肥。过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。同时，由于生鲜叶莱含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量会在第六天达到最高，但随后会逐渐下降，20天后基本分解，所以家庭腌渍蔬菜要注意食用时间。