首先，蔬菜的腌制办法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。
咱们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法相同，可是实质操作和原理不同。
一： 咸菜：
酱菜厂，酱菜批发，红油酱菜，魔芋肚丝，山东酱菜 用盐腌制的蔬菜。便是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需求的质料和辅料及其简略。 这是咸菜与酱菜和泡菜的差异。
二： 咸菜的特色：
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而生畏的原因。
咸菜在开端腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量到达最高峰，第9天今后开端下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月今后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的办法处理，可在必定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比方有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无滋味；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因而，腌制咸菜，要挑选那些耐储藏，不怕压、挤，肉质坚实的种类，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
三： 泡菜及其特色：
泡菜是为了利于长时间存放而通过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰厚的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在通过腌渍及调味之后，有种特别的风味。
泡菜有丰厚的乳酸菌，可帮助消化。可是制作泡菜有必定的规则，像是不能碰到水或是油，否则简单腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，简单拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的意图，还有调味的意图，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的差异。
四： 酱菜：
用酱或酱油腌制的蔬菜，便是酱菜。
不过，到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的。另外，日常使用中“酱菜”常常与咸菜混用。
几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。
与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰厚的口味。
区域的不同，酱菜的口味有很大的差异。