和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。——“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。　　酱菜源流　　酱菜酱菜起于何时，我也弄不明白。不会很早。由于制酱菜

有个前提，一定要先有酱，──豆制的酱。酱和酱油是中国一大创造。“生活必需品酱醋茶”，酱是开门七事之一。中国菜大多数要放酱油。西方没有。有一个京戏演员出国，归来总结概括了一条经验，告诫同行，以后若有出国机缘，务必带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣，就做不出“正统派川味”。不过中国古代的酱和如今的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、通过发酵的...