酱菜的滋味

  酱和酱油，是做菜或佐餐的调味品，一般来说不能直接当菜吃。不过用酱和酱油腌制成的酱菜，却是可以登上高级宴席的台面的。在著名的满汉全席中就专门有一道酱菜四品，分别是麻辣乳瓜片、酱小椒、甜酱姜牙、酱甘露。而这其中的酱甘露可以算得上是北京酱菜的标志了。
   甘露，小拇指粗细，螺旋纹路，因为长得像蚕蛹，所以许多小孩子以为是小肉虫子，轻易不敢吃。其实，它是地地道道的草本植物甘露子的块状茎，又叫草石蚕、宝塔菜、螺丝菜或地轱辘。甘露子能长一两尺高，夏季时开出浅紫色的唇形小花，淡雅清香。秋天的时候把它那小肉虫子一样的块茎挖出来洗干净，略微晾晒一下，再用老黄酱的酱稀及其“酱油”腌制以后，就成了鲜咸脆嫩、风味独特的小酱菜了。有诗为证：
    形似虫蛹草石蚕，质脆味甜似蜜甘。
    荤素煎炒特色菜，加工酱渍能久藏。
   据说庚子年慈禧西行的时候吃到了老百姓家的酱甘露，赞不绝口。回鸾北京以后念念不忘，特意令御厨到前门外著名的酱菜店“六必居”专门定制。
   除了甘露外，酱瓜也是北京酱菜的经典品种。制作酱瓜是要把八成熟的鲜嫩香瓜或老菸瓜用盐腌到一定程度，再榨去水分和盐分，之后浸入酱缸里吸足了酱汁腌制而成。酱瓜不出数，一百斤香瓜也就出三十来斤成品。老北京过春节的餐桌上常常有一道精致的配菜酱瓜炒肉丝就是用酱瓜为主料做的。它和润口的豆儿酱，清口的辣菜、芥末墩儿构成压桌四小碟，吃起来别具风味，给北京人的餐桌上平添了许多节日气氛。
    八宝菜也是深受欢迎色酱菜。不过严格说来它可不是一种，而是八种酱菜的组合，可以说是酱菜大全了。地道的八宝菜是这么几样：酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆丁、酱甘露、酱花生仁、酱杏扁、酱茄子丁、酱银苗、酱莲藕片，外加切成梅花样的酱苤蓝。八宝菜又分两种，一种是黄酱酱的，口味醇厚；另一种是甜面酱酱的，口味略甜。很多人喝精米粥时喜欢就八宝菜，一碟小菜，可以品出不同的味道。
    还有一种十香菜，现在很少有人知道了。就是把酱苤蓝切成细丝加上生姜丝。老北京吃春饼卷盒子菜时，最地道的吃法是有十香菜加青韭做低衬，那感觉才鲜呢！此外，吃打卤面也讲究配上点十香菜。
    酱菜也有带荤腥的，那就是卤虾小菜了，是用拉秧的小黄瓜配以卤虾腌制成的，就着它喝碗棒子面粥，味道鲜美极了。
    老北京的酱菜品种很多，什么酱白菜、酱黑菜、酱八宝瓜、酱黄瓜、酱姜芽、小酱萝卜、酱水疙瘩、甜酱瓜，乃至酱花生、核桃、杏仁等等不下几十种，似乎只要是菜就没有不可以酱的。虽说都是酱菜，但细品起来口感风格各异，有的脆嫩清香，有的醇厚浓郁，有的咸中带甜。这除了是因为腌制的菜品不同以外，还和所用的酱料以及加工工艺有很大关系。比方说，光酱渍菜就可根据辅料的不同分为酱曲菜、甜酱渍菜、黄酱渍菜、甜酱黄酱渍菜、甜酱酱油渍菜、黄酱酱油渍菜以及酱汁渍菜等等品种。而咸胚腌制的方法也有许多讲究，什么干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法等等。虽然是调味品，但用酱和酱油要比放盐讲究得多，什么原料用老黄酱，什么原料用甜面酱，什么品种又该用白酱油，用多少，出来的效果是不一样的。所以说用酱和酱油本身就是门艺术。
    提起酱菜，不能不说一说北京前门外那家著名的老字号六必居。六必居创建于明朝嘉靖九年，到今天已有470多年历史了，算得上是京城历史最悠久的老店之一。有一首《竹枝词》专门描写六必居：
    黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。
    都人争说前门外，四百年来六必居。
    至于这家老店名称的由来有许多种传说，其中一种说：这家店起初经营开门七件事中的六件“柴火油盐酱醋”，只是不卖茶，所以叫六必居，而酱菜不过仅仅是其经营的品种之一。后来因加他家的酱菜工艺精湛、色泽鲜亮、口感细腻，深受顾客喜欢，渐渐的就专门经营酱菜。据说直接今天，那匾上的“六必居”三个字依然是明朝著名的大奸臣兼大书法家严嵩的真迹。不过，这三个字却没有落款。这又是为什么呢？
    有一种说法是，当初六必居的东家想请严嵩题字，就买通了严嵩的小妾。可让身为宰相的严嵩给一家名不见经传的小店题字，小妾也说不出口。于是，她灵机一动，天天在纸上练习六必居三个字，而且故意写得歪歪扭扭的。一天被严嵩看见，说道：“瞧你这三个字怎么总写不好呢？我给你写个样子吧。”于是，挥笔写下“六必居”三个大字。小妾把这三个没有落款的样板字偷偷送给了六必居的老板。于是有了今天的老匾。
    六必居的酱菜在明清时代就已经是家喻户晓的京城名吃了。那时候，上至达官贵人的豪华宴席，下到贩夫走卒的家常便饭，北京人的餐桌上都少不了六必居的酱菜。无论是一碟酱黄瓜，或是一碟麻仁金丝儿，也甭管就着粥喝还是就着烙饼吃，都是那么爽口，那么舒坦。于是，这种极具特色的小菜一直传到了今天。
    现在人们生活水平提高了，可挑选的膳食品种也极大丰富了，似乎好这口的人越来越少了。那些酒店里的席面上也很少看到酱菜的身影。不过我想，对于那些讲求养生，晚饭只想喝些粥就一些清淡的小菜的时尚人士来讲，其实酱菜依然是非常好的选择。毕竟酱菜除了品种繁多，营养丰富，便于贮存等诸多优点以外，那滋味里还蕴涵了几百年的文化传承。试想，劳累了一天的您回到温馨的家中，听着舒缓的音乐，喝一碗白米粥，品两样小酱菜，生活，该有多好！